|
 200 гр. утиного филе холодного копчения, 40 гр. салата Фрайсе, 40 гр. салата Латук, 40 гр. салата Лоло Россо, 30 гр. кедровых орешков, 20 гр. уксуса бальзамикового, 60 гр. масла оливкового, 20 гр. апельсинового желе, 20 гр. клюквенного желе.
Для теринна из утиной печени: 60 гр. утиной печени, 30 гр. коньяка, 10 гр. винограда. Для клюквенного соуса: 200 гр. воды, 60 гр. клюквы, 60 гр. сахарного песка.
Утиное филе холодного копчения нарезаем тонкими пластинами толщиной 1 мм на гастрономической машине и выкладываем на тарелку в виде лепестков цветка от центра к краю тарелки. Готовим терин: утиную печень зачищаем от пленок и жил, маринуем в коньяке 6 часов, затем выкладываем в форму для теринна, сделав прослойку из темного винограда без косточек, даем охладиться под прессом. Затем от теринна отрезаем кусочек и выкладываем его в центр тарелки, на утиное филе. Латук, Лоло Россо, Фрайсе рвем крупными кусками, заправляем оливковым маслом и бальзамическим уксусом, выкладываем в центр тарелки. Из клюквы, сахара и воды варим густое варенье и выкладываем его по краю тарелки. Клюквенное и апельсиновое желе нарезаем мелкими кубиками. Выкладываем кубики на клюквенное варенье. Листья салата посыпаем кедровыми орешками.
Просмотров: 38
|
