В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля.
Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.
«Базовые вкусы»
Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями ввосприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.
Соленое
Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые соленый и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.
Кислое
Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной рН жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию соленого. Ионы оксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04=0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).
У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1).
Сладкое
Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-протеины, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».
Горькое
Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-протеинов. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.
Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex ) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется, как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными. Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC») очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей. Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.
Умами
«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.
Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленой пищей (глутамат натрия), возможно этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и соленые соусы очень популярны в приготовлении пищи — томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной кухне.
«Другие ощущения и вкусы в бытовом понимании»
Жирное
Жирное в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».
Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».
Жгучий вкус
Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Холодящий вкус
Некоторые вещества, такие, как ментол, способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса.
Терпкое
Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется, и оценивается, как вариант горького.
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
 В избранное (0) |  Код для Блога | Просмотров: 119
|
